Un ambiente sobrio e raffinato a due passi dal mare, il ristorante “Magnolia” dello chef stellato Alberto Faccani recentemente ha visto riconosciuta l’eccellenza raggiunta grazie al conferimento della seconda stella Michelin. Un risultato di grande prestigio ottenuto, avendo come obiettivo la valorizzazione di vera “officina dei sapori” legata ai prodotti del territorio. In Emilia Romagna lui è una delle grandi rivelazioni. Acquisendo la seconda stella sale sull’olimpo dei migliori chef italiani con il suo ristorante “Magnolia” di Cesenatico.
Alberto Faccani, dalla natia Ravenna è giunto fino a Cesenatico, raggiungendo l’eccellenza. Cosa si prova dopo aver ricevuto questo prestigioso riconoscimento?
“Si corona un sogno, è una felicità immensa. Le due stelle sono il sogno di ogni cuoco e rappresentano il frutto del lavoro di una vita. Dopo aver conseguito il diploma di Ragioniere ho continuato un breve percorso all’università, facoltà di Economia e Commercio, finché mi sono reso conto che gli studi non facevano per me. Così mi sono messo al lavoro a ventidue anni, con determinazione ed entusiasmo ho iniziato uno stage in gastronomia. Le prime due esperienze lavorative importanti in ristoranti stellati: all’ Enoteca Pinchiorri di Firenze, e al ristorante La Frasca di Castrocaro, sempre con l’idea di fare una grande cucina. Nel 2005 è giunta la prima stella dopo soli due anni.
“Lavoriamo con l’obiettivo della terza stella” – dichiara Alberto Faccani – (attualmente conseguita in Italia solo da nove ristoranti). Siamo in una posizione di prestigio nel mondo, e tutto questo ci dà grande visibilità e orgoglio che si riverbera sull’immagine della riviera adriatica. Cesenatico è una zona strategica dove si concentra il turismo della riviera romagnola, per la prossima estate abbiamo prenotazioni di clienti da Thailandia, Francia, Spagna. Il nostro è un luogo dove la tradizione locale incontra altri mondi, la creatività incontra la voglia di sperimentare e stupire”.
Quale filosofia alla base di questo successo?
“Senz’altro l’insegnamento di due grandi maestri, lo spagnolo Ferran Adrià e Gualtiero Marchesi. Loro portarono la grande scenica nella cucina stellata, la fusione tra estetica e gusto della tradizione con identità e valore. Oggi si assiste ad un grande ritorno alla voglia di classicità in cucina, volgendo ad una contaminazione dei sapori della tradizione con la grande cucina “estetica”. Noi valorizziamo i prodotti del nostro mare, (frequentiamo il mercato ittico locale tre quattro volte alla settimana) così come quelli della nostra terra, un esempio il cardo di Pinarella.
Vogliamo offrire l’essenza del gusto, che è quella della materia prima così com’è. Ogni stagione ha la sua importanza grazie ai presidi e alla ricchezza che offre il territorio. Abbiamo un occhio attento alle contaminazioni esterne senza racchiudersi solamente in Romagna. Un cliente che non capisce un piatto è sempre incerto e forse insoddisfatto, invece quando rievoca un ricordo o un momento piacevole dell’infanzia sarà sempre una gioia”.
Da quali viaggi in Italia e all’estero ha ricavato spunti di ricerca?
“Il libro vivente di cucina rimane in assoluto la Francia. Parigi è la scuola madre dove vi sono i nomi degli chef più importanti al mondo. La cucina francese è una grande cucina che sa valorizzare molto bene i suoi prodotti, mentre l’Italia ancora dovrebbe evolversi in questo. In Italia Massimo Alajmo, Enrico Crippa sesto chef al mondo tre stelle Michelin, Niko Romito, Mauro Uliassi di Senigallia sono i miei posti frequentati che raccontano sicuramente questa filosofia, la filosofia della cucina stellata”.
Cosa predilige la clientela, quali i suoi piatti di rappresentanza?
“Uno dei nostri piatti con ottimo appeal in menù da oltre tre anni, un pilastro intoccabile, il risotto riviera adriatica. Una base di frutti di mare, il tutto glassato con una salsa brodetto di quindici pesci diversi con salsa di alghe e cozze, la tradizione romagnola rivisitata in chiave moderna. Altro piatto che non ha bisogno di presentazione è lo sgombro bruciato, saor di insalata rossa. Un connubio con picchi di acidità e freschezza, un piatto ancestrale, un pesce povero che risalta tutta la freschezza del mare.
Altro piatto che farebbe capire a chiunque di essere al Magnolia è l’uovo tropicale. Un dolce, un uovo falso, a base di cioccolato bianco, cocco, passion fruit. La nostra clientela è attenta, nella nostra cucina l’errore non è concesso la materia prima è essenza fondamentale, parte essenziale del piatto, possiamo solo accompagnarla per esaltarla ancora più rendendo felici i nostri clienti”.
L’avvento dei social network quale importanza ha avuto nella sua attività?
“Il cliente oggi vuole interagire, cerca accoglienza, vuole un rapporto virtuale dove commentare e lasciare le proprie impressioni. E poiché i clienti amano fotografare i piatti, per poi postarli sulle principali piattaforme social nulla è lasciato al caso, tutto ha una sua logica, dai servizi, agli arredi, ai piatti, alla mise en place della sala”.
Come si riescono ad ottenere le stelle Michelin?
“Servono giudizi positivi di sei ispettori, il doppio di quelli che bastano per una stella. Gli ispettori arrivano in incognito, pranzano o cenano, pagano e ringraziano, riconoscerli non è per niente facile. Siamo una brigata di oltre 20 persone, un team (chef, capi partita, sommelier, commis de couisine, camerieri), una squadra affiatata, tutti navighiamo nella stessa direzione.
Viviamo una tensione positiva dovuta ad una responsabilità nei confronti di una clientela esigente e mondiale, che prenota e viene a testare la nostra cucina. “Ogni sera per noi è una finale di Champions League” rubando una frase al collega Massimo Bottura.
Alberto Faccani, quali i progetti futuri oltre l’ambito traguardo della terza stella Michelin?
“Il ristorante stellato è un esempio, che è la più alta forma di insegnamento, porta un indotto di clientela che cerca piacere e gusto al palato, porta un turismo di livello, qui a Cesenatico per noi è orgoglio avere due ristoranti stellati. La Romagna è terra di tradizione ed entro quest’anno la chiave di svolta: a Cesena aprirò un ristorante di cucina tipica romagnola adeguata agli standard moderni”.
Articolo di Enrico Sanchi
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