Conclusa la seconda serata de La Fabbrica del Gusto con a tema l’olio extravergine di oliva, sul quale si sono espressi i docenti della serata : il dott. Margiotta, dietista del servizio dietologico dell’ISS, il quale ha sottolineato i benefici dell’olio ‘buono’ sul nostro organismo: come l’ottima digeribilità, la funzione epatica e l’effetto di riduzione del colesterolo. L’olio extravergine di oliva non è altro che la semplice spremitura di olive. La cosa curiosa è data dal fatto che tutta la parte di valore contenuta nel frutto è pari all’ 1% del totale, ma da sola questa percentuale vale tantissimo in termini nutrizionali e benefici, si sono riscontrati effetti positivi sulle funzioni plastiche, è un nutriente energetico preferenziale per il muscolo striato, inibisce la secrezione acida nello stomaco, stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas e tante altre.
A prendere la parola il dott. Cerretani, ricercatore in Scienze degli Alimenti dell’Università di Bologna Alma Mater Studiorum, il quale ha evidenziato come la qualità dell’olio è determinato da 5 fattori principali : il fattore campo, la raccolta, lo stoccaggio, la tecnologia, la conservazione.
Ciascuno di questi fattori contribuisce in maniera diversa al risultato finale, ovvero la produzione di un olio extravergine di qualità. Il dott. Cerretani, inoltre, ha sottolineato come i vecchi detti popolari sull’olio vadano assolutamente sfatati ed allontanati dalla nostra cultura, ad esempio, come l’acidità dell’olio non è un requisito che è possibile sentire dal gusto o tramite i sensi umani, ma solo i test di laboratorio possono rilevare l’acidità, che come requisito di legge deve essere inferiore a 0,8%. Altro tabù svelato, la spremitura a freddo non esiste ! Tutte le lavorazioni per poter estrarre l’olio extravergine si aggirano intorno ai 27 gradi. Ed ancora, non è bene portare a macinare le olive dopo tanto tempo dalla raccolta o dopo la macerazione in sacchi di iuta, per avere un olio che non avrà difetti l’oliva deve essere appena colta, macinata al massimo entro le 24-48 ore!.
Quanti tipi di olio esistono? Diverse le classi commerciali di olio di oliva : extravergine, di oliva vergine, di sansa e lampante (quest’ultimo alimentare). Ciascuna di queste classi ha caratteristiche di acidità diversa per legge e certamente un olio extravergine dovrà avere l’acidità inferiore allo 0,8% ma purtroppo la legge non tutela il consumatore su possibili contraffazioni di olio di oliva, poiché ammette i tagli tra oli diversi. Quindi può succedere che oli di qualità scadente siano rettificati con oli extravergini e la loro miscela è tale da arrivare ad una acidità almeno pari a 0,8% per poterli etichettare come extravergini.
Ed infine dalla teoria alla pratica, l’analisi sensoriale guidata che per l’olio riguarda solo due sensi, l’odore e il sapore effettuata su 4 campioni di olio distribuito. Per questo sono prima stati introdotti i difetti dell’olio, il rancido, l’avvinato, la morchia, il riscaldo e la muffa; poi i sentori positivi all’odorato come i profumi di oliva verde o matura,di erba il carciofo, di mandorla e di pomodoro; e sentori positivi al sapore quali il piccante, l’amaro ed il dolce. L’analisi sensoriale per gli oli extravergini ha la stessa valenza di analisi chimiche di laboratorio per questo vengono fatte da esperti assaggiatori in Panel Test. Accorgimenti ed indicazioni tali da offrire ai consumatori strumenti per poter riconoscere e scegliere prodotti che al meglio rispecchiano le loro necessità. Prossimo appuntamento mercoledì prossimo con tema ‘Pane, piada e fantasia’